Déterminer la mouture parfaite
Qu'est-ce que le degré de mouture du café ?
Le degré de mouture du café est simplement le degré de grosseur ou de finesse de la mouture de vos grains de café. Il détermine la vitesse à laquelle l'eau peut s'écouler à travers la mouture.
Imaginez un entonnoir que vous remplissez de sable ou de cailloux. La même quantité d'eau s'écoule beaucoup plus rapidement dans un entonnoir contenant des cailloux. Lorsqu'il y a du sable dans l'entonnoir, l'eau est retenue plus longtemps avant de s'écouler.
Pourquoi le degré de la mouture est-elle importante ?
La bonne mouture est un facteur déterminant et essentiel pour maîtriser votre café. En effet, même si vous disposez d'un café de qualité fraîchement torréfié et d'une machine à espresso ultramoderne, si la mouture n'est pas réglée correctement, le café manquera de corps, de saveur, d'acidité et d'arôme.
Avec ces conseils, la tasse d'espresso parfaite est à portée de main !
Le niveau de mouture permet de contrôler le temps de contact entre l'eau et le café. Un temps d'extraction long signifie plus de substances dissoutes et donc un goût amer et une sensation aigre en bouche. Un temps d'extraction plus court libère au contraire des acides.
Et si votre café...
Trop acide ?
- Moudre plus finement
- Augmenter le temps d'infusion
- Réduire la dose de café
Trop amer ?
- Moudre plus grossièrement
- Réduire le temps d'infusion
- Augmenter la dose de café
Essayez à tour de rôle d'ajuster ces facteurs. Voyez lequel a l'impact le plus important pour vous. L'expérimentation est la clé !
Compte tenu du grand nombre de facteurs qui influencent la mouture et l'arôme, l'expérimentation est le seul moyen d'obtenir le meilleur résultat. Travaillez avec un moulin à café et goûtez la différence entre les moutures. Après tout, ce qui compte, c'est ce que vous aimez vous-même !
Chaque préparation son degré de mouture
Espresso : très fine
L'espresso nécessite une mouture fine. Outre le degré de mouture, la pression de votre machine et la qualité de l'eau sont des facteurs décisifs, de même qu'un égouttage régulier et la bonne quantité de café. Utilisez environ 7 à 10 grammes de café pour 30 à 35 ml d'eau. Le temps d'extraction est de 20 à 30 secondes.
Café filtre : moyen
Pour le café filtre, tout dépend de la quantité d'eau utilisée. Une bonne base de départ est de 60 à 70 grammes pour environ 1 litre d'eau. Si vous trouvez le café trop acide, moudrez-le plus finement. S'il est trop amer, il faut le moudre un peu plus grossièrement.
Presse française : grossière
Le filtre de la French Press doit être moulu grossièrement. Une mouture trop fine obstrue le filtre et rend la boisson trouble. Comme la mouture est plus grossière, le café a besoin d'un peu plus de temps pour une extraction optimale. Un bon point de départ est de 3 à 5 minutes (en fonction de la force désirée) et un rapport de 18 grammes de café pour 350 ml d'eau. Ces proportions et une mouture grossière à moyenne conviennent généralement aussi à d'autres cafés lents.
Cold Brew : mouture extra grossière
Le Cold Brew permet d'extraire toute la saveur du café sans l'aigreur ou l'amertume qui peut résulter d'une extraction à chaud. L'extraction se fait à froid. Moulez les grains de manière à obtenir une mouture grossière, de la texture d'un sucre grossier. Une mouture trop fine pour ce café donne une infusion à froid amère.