Brûler lentement : car un bon café demande du temps
Qu’est-ce que la torréfaction lente ?
La torréfaction lente désigne un processus de cuisson qui dure entre 10 et 20 minutes. Dans ce cas, les grains de café sont chauffés lentement et progressivement à des températures comprises entre 190 et 230 °C. Il faut environ 10 à 15 minutes pour torréfier 100 kilos de grains de café. Une machine industrielle, elle, peut torréfier 500 kilos de café en seulement 3 minutes.
Pourquoi le slow roasting est-il si important ?
Le temps et la température sont deux facteurs essentiels qui influencent fortement le résultat final dans votre tasse de café. Chez The JAVA Coffee Company, nous jurons par une torréfaction lente. Nous laissons le grain de café prendre tout son temps pendant la cuisson, en augmentant progressivement la température. Ainsi, les grains ne transpirent pas et conservent leurs huiles essentielles, qui libèrent les arômes et les saveurs. C’est comme ça que vous obtenez une tasse de café au résultat final le plus raffiné.
Un inconvénient de la torréfaction lente est que, si le grain est de moindre qualité, ses défauts ressortent davantage. C’est pourquoi nous attachons une grande importance à ne torréfier que les meilleurs grains de café.
À quoi ressemble le processus de torréfaction lente ?
Plan par étapes
Étape 1 : Phase de séchage
Le café est un produit naturel qui contient pas mal d’humidité. Dans cette phase, nous laissons aux grains de café le temps de sécher lentement. Après environ 6 minutes, l’humidité présente dans les grains s’est en grande partie évaporée.
Étape 2 : Première fissure
À partir de la sixième minute, nous continuons à chauffer les grains en douceur. Les grains de café commencent à se fissurer ou à « popper », un peu comme du maïs soufflé. C’est le début du développement des arômes et des saveurs. Les grains augmentent alors de volume.
Étape 3 : Torréfaction lente
Les sucres naturels contenus dans le grain commencent à caraméliser lentement. Cela libère les huiles responsables des caractéristiques gustatives spécifiques à chaque café. Le parfum typique du café commence à se dégager.
Étape 4 : Arrêt de la torréfaction
La torréfaction est stoppée à l’aide d’une courte douche. Si les grains sont torréfiés trop longtemps, cela entraîne un goût amer et brûlé.
Le maître torréfacteur contrôle la couleur des grains à l’œil nu, mais aussi à l’aide d’un colorimètre pour plus de précision.
Des grains torréfiés de couleur brun clair donnent un café plus frais et fruité. Plus ils sont foncés, plus le goût sera intense et amer.
Étape 5 : Refroidissement
Le café est ensuite refroidi à l’air. Un bon refroidissement est essentiel pour interrompre immédiatement la torréfaction. Sinon, les huiles contenues dans le café peuvent continuer à chauffer le grain de l’intérieur, ce qui provoque une amertume indésirable.
Après la douche, les grains sont transférés dans une chambre de refroidissement où de l’air froid circule longuement.
Le saviez-vous…
Le café perd environ 20 % de son poids lors de la torréfaction ! Un sac en jute de 70 kilos de café vert non torréfié ne pèsera plus que 56 kilos après la torréfaction. Le café est un produit naturel qui contient une quantité importante d’humidité. Lors de la torréfaction, cette humidité s’évapore, ce qui rend le grain de café plus gros et plus léger.
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